Hatte die Entwicklung, in der Lachs zum Massenprodukt wurde, negative Auswirkungen?
Wir produzieren für den Lachsmarkt ja sehr kleine Mengen. Gleichzeitig haben wir in unserem Segment eigentlich keine Konkurrenz. Wir werden nie ein globaler Spieler sein. Doch Balik inspiriert die anderen – was wir machen, sehen Sie wenig später auch bei dem Lachs, den sie im Supermarkt kaufen können. Beispielsweise Räucherlachsfilets: Das stammt von uns.

Woher kommen Ihre Kunden?
Diejenigen, die am Hof in Toggenburg (Schweiz, Anm.) einkaufen, stammen klarerweise aus der Deutschschweiz oder Deutschland. Ansonsten beliefern wir aber die ganze Welt, insbesondere durch unsere Restaurants. Unsere grössten Märkte sind Deutschland und Grossbritannien, ansonsten ist es relativ gleichmässig verteilt.

Wie viele Kilogramm produzieren Sie jährlich? Bei wie viel Umsatz?
Wir produzieren genug. Sobald wir über Mengen und Umsätze sprechen, verlieren wir einen Teil der Magie von Balik. Wir können jedenfalls nicht viel mehr produzieren, als wir es heute schon tun. Insbesondere am Ende der Weihnachtszeit, unserer stärksten Saison, sind wir immer ausverkauft. Die grosse Frage war für uns, ob wir zusätzliche Öfen hinzufügen sollen. Wir haben uns letztendlich dagegen entschieden. Ich hatte die Angst, dass wir, falls wir das tun, auch in Supermärkten verkaufen müssten, um mehr produzieren zu können.

Sie könnten aber auch anderweitig wachsen als lediglich über neue Öfen. Ist das aktuell ein Thema?
Ja, wir könnten Lizenzen vergeben. Wir haben aber gemerkt, dass es nicht so einfach ist, Balik woanders als in Toggenburg zu produzieren. Das liegt einerseits an der Wasserqualität, die wir dort vorfinden, andererseits aber auch an der Höhe: Wenn man eine Zigarette auf 1.000 Metern Höhe anzündet, bewegt sich der Rauch anders als auf Höhe des Meeresspiegels. Das hat also auch einen Einfluss in unseren Öfen. Die Antwort ist also, dass wir einfach noch keinen geeigneten Ort gefunden haben. Deswegen ist auch ein Umzug derzeit kein Thema. Sollten wir ähnliche Qualität aber anderswo hinbekommen, werden wir uns das sicher ansehen.

Die Produktion passiert weiterhin per Hand. Steht bei Ihnen eine Automatisierungswelle an?
Wir haben uns gefragt, ob wir Teile der Produktion automatisieren können. Doch es ist schwierig, die Qualität zu erreichen. Wir müssten entweder hochmoderne Roboter kaufen, was zu teuer ist, oder Standardmaschinen anschaffen, die das, was wir benötigen, nicht hinbekommen.

Was macht für Sie Balik aus?
Ich kann es nicht beschreiben. Unser Produkt geht gegen jeden ökonomischen Hausverstand. Ich verstehe, dass das für rational denkende Menschen unverständlich ist.

Sind Sie ein irrationaler Mensch?
Natürlich. Es geht um die Leidenschaft.

Hier geht es zur ganzen Geschichte von Baliks Räucherlachs.

Dieser Artikel ist in unserer März-Ausgabe 2018 „Food“ erschienen.