Auf der World's-50-Best-Restaurants-Liste von 2017 stehen Sie mit dem Steirereck im Stadtpark auf Platz zehn. Wie viel bringt so ein Ranking fürs Geschäft?
Wir machen – so wie viele andere Kollegen auch – Gastronomie für die Menschen. Wie das medial gesehen und bewertet wird, entzieht sich unserem Zugriff. Wir haben auch Zeiten erlebt, in denen nationale wie internationale Erfolge im Rahmen solcher Rankings ausgeblieben sind. In diesen Zeiten war es natürlich so, dass diese Kritik jenen Gast, der uns nicht kannte, auch nicht unbedingt zu uns geführt hat.
Auf der anderen Seite gab es aber Gäste, die davon unbeeinflusst ­waren; Besucher, die schon viele Jahre von meinen Eltern bewirtet und betreut worden waren. Damals wurde uns erst richtig bewusst, was es heisst, einen Stammgast zu haben, der dir auch dabei hilft, über schwierigere Zeiten zu kommen. Diese Wertschätzung ist tief in ­unserem Bewusstsein verankert.

Sterne und Hauben – Sie haben zwei respektive vier – sind ein Gradmesser für Qualität. Haben Sie nicht auch den Ehrgeiz, dieses Level zu halten?
Auf der einen Seite sind diese Bewertungen für unsere Branche ein Segen, weil dadurch auch Betriebe vor den Vorhang geholt werden. Auf der anderen Seite finde ich es ganz schwierig, nach diesen ­Bewertungen zu streben. Letztendlich geht es um die Verantwortung, die damit einhergeht. Ich glaube, dass so eine Bewertung – egal, ob in der Automobil-, Skibranche oder in der Gastro­nomie – einen Menschen wohin bringen kann, in ein Restaurant oder zu einem Produkt. Ich glaube aber auch, dass die meisten Menschen sich einfach ihre eigene Meinung bilden können. Menschen fühlen sich aus unterschiedlichen Gründen an gewissen Plätzen einfach wohl – und vielen ist egal, ob dieses Restaurant nun auf Platz 125 eines Rankings steht oder unter den ersten zehn der Welt ist.

Es heisst, dass es umso schwieriger ist, ein Restaurant profitabel zu führen, je höher dekoriert es ist. Wie machen Sie das?
Gastronomie ist allgemein eine Herausforderung. Speziell die Gastronomie, die sich auf die Zubereitung von frischen Lebensmitteln spezialisiert. Bei uns ist es die Mischung, vielleicht das Konglomerat aus verschiedenen Bereichen, die uns in Summe wirtschaftlich erfolgreich macht.

Heinz Reitbauer
Reitbauer begann seine Lehre im ­elterlichen Restaurant Steirereck in Wien und schloss sie bei den Gebrüdern Obauer in Werfen ab. Zwischen 1989 und 1992 war Reitbauer u. a. bei Alain Chapel in Mionnay und Anton Mosimann in London tätig. 1996 eröffnete er das Steirer­eck am Pogusch und wechselte 2005 ins Steirereck nach Wien. Das dritte Outlet der „Reitbauer-Gruppe“ ist die Meierei. Das Steirereck im Stadtpark wurde mit zwei Michelin-Sternen sowie vier Hauben dekoriert und Reitbauer selbst 2016 zum „Koch des Jahrzehnts“ ausgerufen.

Heisst das, Sie finanzieren Ihre drei Häuser quer?
Nein, das stimmt so nicht. Es muss jeder Bereich für sich profitabel arbeiten können – und das tun sie bei uns auch. Aber die ­Synergien, die sich bei uns ergeben, sind hier natürlich miteinbezogen. Zum Beispiel haben wir nur eine Wäscherei oder ein Zentralbüro, wenn Sie so wollen, und trotzdem drei verschiedene Bereiche. Und wir haben hier in Wien den Vorteil, dass wir an einem Standort zwei Outlets bespielen – auch das macht viel von der Synergie aus. Wir schneiden also den Schnittlauch nur einmal, nicht zwei- oder mehrmals. Dementsprechend effizienter ist auch die Warenwirtschaft. Auch kaufen wir nur ein und dasselbe Produkt für alle drei Unternehmen ein, das wir natürlich immer anders verarbeiten. Und was noch wichtig ist: Wir haben eine eigene Landwirtschaft und schlachten selbst. Da überspringen wir einen Teil des Handels. Das aber eher aus Qualitätsgründen als aus finanziellen.

Selber zu züchten und zu schlachten ist also teurer …
Ja, im kleinen Bereich ist das kostenintensiver, dafür bekommen wir aber eine Qualität, die wir am Markt so nicht erhalten würden. Wir beziehen auch einen Grossteil unseres Gemüses und der Früchte direkt von Produzenten und haben auch dort einen relativ geringen Anteil an Zwischenhändlern. Das hat sich einfach so entwickelt. Wir suchen den Kontakt zu den Produzenten, um ein besseres Produktverständnis zu bekommen, und auch, um uns weiterzuentwickeln.

Ist die Marge in einem Ihrer Häuser höher als in den anderen?
Die Marge in der Gastronomie ist allgemein eine sehr bescheidene und bewegt sich im einstelligen Bereich.

Kommen wir zur eigentlichen Frage, Ihrer Karte im Wiener Steirereck. Wie oft wird die ­gewechselt?
Die ganze Karte ändern wir nie. Meistens gibt es zu Beginn einer Unternehmung eine Phase, in der man denkt, man müsse das tun. Das führt aber eigentlich nur zu einem ziemlich unrunden System und einer Fehlervermehrung. Wir wechseln ständig, aber nie alles. Als wir hier vor 13 Jahren gestartet sind, haben wir kleine nummerierte Kärtchen zu unseren Gerichten gelegt – davon haben wir heute fast 1.200. Im ersten Jahr hatten wir 100 neue Gerichte im Jahr, in letzter Zeit sind es zwischen 70 und 80. Das hat auch damit zu tun, dass wir immer wieder auf Gerichte zurückgreifen, die wir schon serviert haben und auch saisonabhängig weiterentwickeln. Diese Gerichte bekommen aber keine neue Nummer, sondern nur eine weiterführende.

Wie kommen Sie auf diese Ideen und neuen Kombinationen?
Vieles im Leben ist Beobachtung. Und nicht alles, was wir – oder auch die Kollegen – „erfinden“, ist auf dem Mist eines Einzelnen gewachsen, sondern ein Zusammenspiel von einigen kreativen Köpfen. Auch bei uns im Haus. Jedes Gericht durchläuft Stationen: Das beginnt mit einem Brainstorming oder einer hingeschmissenen Idee. Oft ist der Auslöser eine Saison und unser Hersteller, der uns sagt, welche Produkte er in der nächsten Woche für uns hat. Mittlerweile haben wir ein System, das wir uns selbst erarbeitet haben, eine Art Bau- und Setzkasten, auf den wir zurückgreifen ­können; Dinge, die wir angesetzt oder fermentiert haben und aus denen wir eigene Geschmäcker herausziehen. Dazu kommen die Erfahrungen der vergangenen Jahre. Das hilft schon. Zudem führen wir sehr genau Buch und halten jeden Schritt exakt fest. Das System, das ich schon vor vielen Jahren schreiben habe lassen, schlägt auch automatisiert Kombinationsmöglichkeiten vor. So kann man rasch feststellen, welche Geschmäcker miteinander funktionieren, welche Gerichte wir bereits hatten und welche nicht. Und auf diese Art hanteln wir uns zu einem Gericht hin. Danach setzen wir uns zusammen, essen es und analysieren es sehr genau und kritisch. ­Meistens ist es so, dass es noch ein bis drei Runden benötigt, bis man sagt: „Okay, jetzt ist es so weit, dass wir es festnageln können.“ Wir rezeptieren es genau – und dann geht es in die Vervielfältigung.

Von welchem Zeithorizont ­sprechen Sie da?
Das Ganze dauert so zwischen einer und drei Wochen. Es gibt aber auch Themen und Produkte, die uns ein halbes Jahr und länger beschäftigen.

Haben Sie ein Vorbild, einen Koch, der Sie besonders in­spiriert?
Mich haben immer schon Menschen fasziniert und angezogen, die eng mit der Natur verbunden sind. Schon als 16-Jähriger war ich bei Michel Bras in seinem alten Haus in Frankreich. Dort bin ich hingepilgert, weil mich sein Naturverständnis und der Respekt, den er den Lebensmitteln entgegenbringt, begeistert haben.

Diesen Bezug zur guten Küche haben Sie auch von Ihrer Familie mitbekommen, die selbst tief in der österreichischen Gastro­nomie verwurzelt ist. Als Sie 1996 das Steirereck am Pogusch aufbauten, hat Ihr Vater das Steirereck in Wien geführt. 2005 haben Sie beide die Restaurants gewechselt. Wie kam es dazu?
Eigentlich haben meine Eltern 1993 – im Familienverbund – das Anwesen in Turnau erworben, um daraus à la longue ihren Alterssitz zu machen. Damals entstand die Idee, ein zweites Standbein neben dem Steirereck in der Rasumofskygasse aufzubauen. Für das Steirer­eck am Pogusch war ursprünglich ein Mitarbeiter vorgesehen, der das Gasthaus führen sollte, bis sich meine Eltern aus dem Geschäft zurückziehen wollten. Der ist aber sehr kurzfristig abgesprungen. Also hiess es, ich solle es ein Jahr lang im Übergang führen. Ich war damit einverstanden, zumal ich schon bei der Planung, dem Entwurf und der Entwicklung des Hauses gemeinsam mit einem Baumeister und Zimmermann involviert war. Das war neben dem Kochen immer schon meine grosse Leidenschaft, das Bauen. Aus diesem einen Jahr sind dann viele geworden – und es hat sich auch ganz anders entwickelt, als wir das ursprünglich geglaubt hatten.

Besser, schlechter?
Wir haben wirklich geglaubt, dass es ein ganz normales Wirtshaus wird. Und ich kann mich daran erinnern, dass mein Vater zu mir gesagt hat: „Ich garantiere dir, du machst keine 5.000 Schilling (nach damaligem Wechselkurs rund 360 €, Anm.) Umsatz pro Tag.“ Und das, weil ich dachte, zwei Mitarbeiter im Service und zwei weitere in der Küche zu brauchen – und er meinte, diese Grössenordnung sei gar nicht notwendig. In kürzester Zeit hatten wir dann mehr als 40 Mitarbeiter. Das war eine sehr schwierige Zeit mit hoher Fluktuation. Wir sind damals binnen kürzester Zeit in eine Maschinerie gekommen, die uns alle übermannt hat. Und wir haben zwei Jahre gebraucht, um dieses Unternehmen halbwegs in eine Situation zu führen, die für alle Menschen bewältigbar war. Danach haben wir zugebaut und das Haus weiterent­wickelt. Später standen dann die Veränderungen in Wien an, sodass wir diesen internen Wechsel vollzogen haben, weil diese Veränderung auch die Handschrift der nächsten Generation tragen sollte.

Dieser Wechsel war auch mit dem Weggang von Helmut Öster­reicher aus dem Steirereck und dem Umzug von der Rasumof­skygasse in den Stadtpark verbunden. Sie haben damals auch die Karte – ziemlich radikal – verändert, was nicht von jedem gut aufgenommen wurde …
Damals entstand der Ansatz, den wir bis heute fortführen, nämlich jener der Verantwortung eines Kochs bei der Auswahl der Produkte, die er verwendet. Wir waren zwar ein österreichisches Lokal, aber mit einer französisch orientierten Basisküche, die wir mehr in Richtung einer Landesküche zu drehen versuchten. Als ich damals gesagt habe, dass wir keinen Meeresfisch mehr kaufen – und da war ich echt dogmatisch –, haben mich nicht die Gäste kritisiert, sondern vielmehr die Köche, die auch schon die Vorgängerküche kannten und mich gefragt haben, ob ich mir damit sicher sei. Doch die eigene Wahrnehmung und Wertschätzung für einen heimischen Fisch war nicht gegeben. Diese Haltung hat sich rasch verändert, heute ist es ganz anders. Heute gibt es Freude, Stolz und Ehrfurcht, wenn ein heimischer Fisch auf dem Brett liegt. Wenn also wir, die Köche, von diesen Produkten und unserer Haltung nicht selbst überzeugt sind, werden wir dieses Anliegen auch nie nach aussen transportieren können.

Sie setzen sich auch stark für Sortenvielfalt und Raritäten ein und sind gegen EU-standardisierte Gemüsesorten. Warum genau?
Um eine Landesküche langfristig über die Grenzen hinaus bekannt machen zu können, um auch die Leute jenseits der Grenzen ins Land holen zu können, brauchen wir Vielfalt. Sonst wird uns und unseren Gästen langweilig. Wir alle brauchen Abwechslung! Wenn wir nur mit Kraut und Rüben kochen, werden wir uns bald satt gegessen haben. Wir brauchen Saisonen, die Karg­heit ebenso wie den Überfluss. In der Küche ist das wichtig. Und wir leben geografisch gesehen in einer sehr interessanten Lage: Wir haben Berge, Täler, Gott sei Dank eine klein strukturierte Landwirtschaft. Das heisst, man muss sich auf etwas Besonderes und ­Qualität spezialisieren. Das sind super ­Voraussetzungen, um eine Landesküche langfristig zu etablieren.

Auf der anderen Seite gibt es einen Trend zur Internationalisierung der Küche und in Richtung Convenience-Food. Viele Menschen können nicht mehr kochen. Was halten Sie davon?
Die starke Internationalisierung gibt es ohne Zweifel, aber auch eine starke Gegenbewegung und Menschen, die sich bewusst auch mit dem Kochen ­auseinandersetzen. ­Österreich sehe ich mit seiner klein strukturierten landwirtschaftlichen Entwicklung positiv und mit viel Zukunftspotenzial, nämlich nicht nur, was unsere Ernährung betrifft, sondern auch unsere Kulturlandschaft, weil Tourismus und Freizeitwirtschaft sowie Landwirtschaft unmittelbar zusammenhängen. Auf der anderen Seite haben wir Köche einen relativ guten Einblick in die Nahrungsmittelindustrie. Ich habe vor Jahren einmal errechnet, wie gross die Menge an Hauptprodukten für ein Jahr sein muss, um unsere Gäste zu versorgen. In diesen Grössenordnungen bekommt man auch ein anderes Verständnis für bestimmte industrielle Entwicklungen. Und diese gehen in der Industrie und im Handel genau in die entgegengesetzte Richtung zu der, die wir eingeschlagen haben. Das Lebensmittel wird immer weniger wert und es entsteht ein Ungleichgewicht, das von Politik und Regulatoren nicht richtig bewertet wird und von dem wir Menschen noch nicht begreifen, welche Konsequenzen und Auswirkungen das primär auf unsere Landnutzung haben wird.

Was sagen Sie zu In-vitro-Fleisch? Werden wir uns darauf einstellen müssen?
Ich bin mir ziemlich sicher, dass dieses In-vitro-Fleisch auf jeden Fall kommen wird, weil es ­einfach die logische Antwort auf die Massentierhaltung ist. Über den Geschmack könnte man sicher diskutieren. Der ist möglicherweise bei Weitem nicht so schlimm, wie wir uns das vorstellen. In anderen Kulturlandschaften gibt es keine so starke Ablehnung gegenüber diesem Produkt wie bei uns. Diese Entwicklung ist sicher nicht aufzuhalten. Was mich aber überrascht, ist, dass die Landwirtschaft noch nicht reagiert, noch keine Alternativstrategien entwickelt hat. Fleisch ist ja kein Randprodukt. Was wir gelernt haben, ist, dass die Industrie überall dort, wo es um kein Randprodukt und wirklich viel Geld geht, rasend schnell handelt.

Haben Sie Laborfleisch schon gekostet?
Nein. Aber vielleicht bin ich irgendwann einmal neugierig genug, es zu verkosten.

Wenn Sie – kulinarisch betrachtet – in ein Land auswandern müssten: Welches wäre es?
Ich habe keinen Favoriten. Wie viele Menschen spricht mich die asiatische Küche und hier besonders die japanische an, weil auch hier das Produkt im Zentrum steht, die Wertschätzung dafür. Das deckt sich in vielerlei Hinsicht mit dem, was wir hier tun. Aber ich habe ein Problem mit dieser dogmatischen Sichtweise, wie etwas zubereitet werden muss. Das widerspricht meinem Naturell.

Wenn man Köche nach ihren Lieblingsgerichten fragt, sind es oft recht einfache Speisen. Welches Essen macht Sie glücklich?
Ich bin ein grosser Liebhaber von geschmacksintensiven ­Dingen. Beim Grundnahrungsmittel könnte man sagen: Innereien und Wild. Und ich mag sehr feine Dinge – Gemüse –, aber nicht im selben Gericht. Beides allerdings reizt meinen Gaumen – das eine da, das andere dort. Und so versuchen wir, das auch in unserer Küche zu leben.

Und an welchem Gericht tüfteln Sie aktuell?
Wir arbeiten gerade mit Getreide, mit Waldstaude, dem Rohkorn – und das möchten wir mit Holunder und Mangold zu einem vegetarischen Gericht kombinieren. Wir sind schon gespannt, wie es unseren Gästen schmecken wird.

Dieser Artikel ist in unserer März-Ausgabe 2018 „Food“ erschienen.