Im Restaurant Stucki in Basel geht es dieser Tage geschäftig zu. Als wir morgens zum Interview erscheinen, sind wir zeitgleich mit einem Beauftragten des Baumanagements vor Ort (das Restaurant wird demnächst umgebaut); in der Küche wird bereits gewerkelt und Tanja Grandits wird direkt vor unserem Gespräch noch von ihrer Tochter angerufen. Dennoch ist sie die Ruhe selbst, als sie sich mit uns an den Tisch setzt. «Ich glaube, ich kriege alles unter einen Hut, weil ich so tolle Leute habe, die mitdenken und mich unterstützen. Das ist mein grosses Glück!», lacht Grandits, vor der die Umsetzung ambitionierter Pläne liegt.

Nach langem Hin und Her aufgrund des komplexen Bauvorhabens, Einsprachen und Abklärungen werden im Juni dieses Jahres Umbauten beginnen: Das Restaurant wird umfassend saniert und erweitert – etwa mit einem Neubau für die eigene Bäckerei und Produktionsräume des Star-Patissiers Julien Duvernay sowie einem Aufenthaltsraum für das Team samt kompletter Küche des Haushaltsgeräteherstellers V-Zug, für den Grandits Markenbotschafterin ist. Von Ende Juni bis Ende September ist das Restaurant bis auf den Samstag dann nur noch abends geöffnet – ab Oktober schliesst es für zwölf Monate gänzlich seine Pforten.

Auf den Genuss von Grandits’ Küche muss trotzdem niemand verzichten: Das Team zieht so lange in die Räumlichkeiten des ehemaligen Restaurants Roots im Rhypark, unter dem treffenden Namen «Tanja am Rhy».

Damit ist aber noch nicht Schluss: Wer Grandits kennt, weiss um ihren Laden vor dem Stucki mit Spezialitäten wie Pralinen, Seifen oder Aufstrichen. Während des Umbaus und darüber hinaus wird es deshalb einen Shop direkt am Rhein geben. «Das Ziel ist, dass man ihn nachher weiterführt. Es soll ein Concept-Store werden mit unseren Produkten, aber auch mit Haushaltswaren, schönen Schürzen, tollen Tellern und allem Möglichen», so Grandits.

Auch ein neues Kochbuch steht für die gebürtige Deutsche an, was ihre Anzahl an publizierten Büchern auf neun erhöhen wird. Angst, dass sie sich mit ihren Projekten verzettelt oder etwas schiefgeht, hat sie nicht: «Ich mache mir keine Sorgen. Ich habe irgendwie so ein unfassbares Grundvertrauen. Wenn ich spüre, es ist toll, dann mache ich es. Ich mache nur Sachen, die mir Freude bereiten», so Grandits und fügt lachend hinzu: «2026 wird wahrscheinlich das verrückteste Jahr meiner ganzen Laufbahn.»

Dass sie das so sieht, mag so manche verwundern – immerhin kann die Spitzenköchin bereits zahlreiche Erfolge vorweisen: Sie ist die erste Schweizer Köchin, die sich 19 Gault-Millau-Punkte erkochte, hat zwei Michelin-Sterne, wurde dreimal zum «Koch des Jahres» gewählt und ihr Kochbuch «Tanja vegetarisch» war in der Schweiz 2021 das meistverkaufte Sachbuch. Zudem erhielt sie 2023 den Verdienstorden der Bundesrepublik

Deutschland als kulinarische Brückenbauerin. Die Frage, ob sie bei so vielen Auszeichnungen und Aufmerksamkeit nicht unter Druck gerät, verneint sie: «Die Auszeichnungen sind schön, vor allem für das Team. Ich glaube, es macht sie stolz, in einem 19-Punkte-Restaurant und Zwei-Sterne-Betrieb zu arbeiten. Für mich ist es bedeutend, dass Gäste kommen und der Betrieb weiterlaufen kann. Das ist das Allerwichtigste.»

Die Sterne mögen ihr nicht so wichtig sein – sie sind jedoch ein Indiz dafür, wie bedeutsam Grandits’ Schaffen ist: Weltweit gibt es aktuell rund 3.840 Restaurants, die überhaupt mit Michelin-Sternen ausgezeichnet sind – in der Schweiz zählt der Guide Michelin derzeit 145 ausgezeichnete Betriebe, darunter 114 mit einem Stern, 27 mit zwei und nur vier mit drei Sternen. Grandits ist in ihrer Kategorie neben Anne-Sophie Pic vom Beau-Rivage Palace in Lausanne (die jedoch Ende März dieses Jahres keine Vertragsverlängerung erhielt) die einzige Frau mit zwei Sternen. Mit 19 Gault-Millau-Punkten ist Grandits zudem die einzige Frau in der Schweiz in dieser Spitzengruppe – sie teilt sich diese Ehre mit anderen Hochkarätern wie Andreas Caminada, Marco Campanella oder Heiko Nieder.

Über konkrete Kennzahlen ihres eigenen Betriebs spricht sie dennoch nicht; Zahlen seien nicht ihr Fokus, betont sie selbst. In diesem Feld nicht nur fachlich so zu brillieren, sondern auch wirtschaftlich, ist jedoch zweifelsfrei nicht ohne: Der Betrieb eines Spitzenrestaurants in Städten wie Basel oder Zürich ist aufgrund hoher Mietpreise – laut Wüest Partner 600 CHF pro m² im Jahr – und dem generellen Charakter der Gastronomie als einer stark personalintensiven Dienstleistung besonders kostenintensiv. In der Sternegastronomie liegt die Personalkostenquote laut Gastro Suisse häufig zwischen 45 und 55 %, hinzu kommt ein Wareneinsatz von etwa 25 %. Die Margen bleiben entsprechend gering; Rentabilität entsteht meist nur durch hohe Menüpreise, Weinbegleitungen und eine konstante Auslastung. Bei Grandits bedeutet dies im Stucki abends ein Neun-Gänge-Menü ab 255 CHF und Mittagsmenüs ab 99 CHF ohne Weinbegleitung an fünf Tagen die Woche. Bei einer groben Hochrechnung mit 55 Sitzen und permanenter Auslastung für das 255-CHF-Menü ohne Getränke erwirtschaftet Grandits allein im Stucki einen mittleren siebenstelligen Umsatz pro Jahr.

Grandits ist vor allem für ihre monochrome Aromenküche bekannt. Ihr Stil zeichnet sich dadurch aus, dass jedem Gericht konsequent eine bestimmte Farbe zugeordnet und diese in verschiedensten Texturen und Nuancen inszeniert wird. Trotz ihrer Raffinesse strebt Grandits nach Reduktion und Einfachheit mit meist nur vier bis fünf Komponenten auf den fast ausschliesslich runden Tellern – rund deshalb, weil diese Form für sie Harmonie und Klarheit ausstrahlt. Ihr Erfolgsrezept? «Ich glaube, man muss bei sich selbst bleiben und darf sich nicht verbiegen. Man muss sich auf das konzentrieren, was man kann, und sich auf seine Stärken verlassen können.»

Dass ihr Team dabei eine gewichtige Rolle spielt, betont sie immer wieder: «Ich habe tolle Mitarbeitende, die mitdenken, mich unterstützen und hinter mir stehen, wenn ich etwas umsetzen will.» Die meisten begleiten sie bereits viele Jahre lang und sind fast wie ein Teil der Familie geworden. So sind zwei davon, Manuel Engel und Fabian Wehrli, ohne zu zögern an einem Sonntag mit dem Pferdetransporter nach Aachen gefahren, um die Pferde von Grandits’ Tochter zurückzuholen, als Grandits selbst verhindert war.

Auch hinter dem Herd sind Grandits und ihre Mitarbeitenden ein eingespieltes Team. «Unsere Menüs entstehen oft wie ein Spiel. Ich lege Grundprodukte fest, dann brainstormen wir im Kernteam: Gewürze, Öle, Kräuter, Blüten, Samen. Es ist wie ein Puzzle», erzählt Grandits. Getestet werden die Neukreationen dabei kaum: «Wenn wir ein neues Menü kochen, passt es meistens von Anfang an. Manchmal ändern wir Kleinigkeiten, aber unser Handwerk ist so gut, dass wir vieles direkt umsetzen können.» In all den Jahren gab es übrigens kein einziges Gericht doppelt – die Kreativität geht ihr und ihrem Team bis heute nicht aus.

Tanja Grandits wuchs in Süddeutschland auf und besuchte aufgrund ihres frühen Interesses an Lebensmitteln und Ernährung ein ernährungswissenschaftliches Gymnasium. Danach folgte ein Chemiestudium. «Ich hatte ein sehr gutes Abitur und viele fanden, ich könnte jetzt nicht einfach Köchin lernen – das sei zu hart, zu rau, zu sehr eine Männerdomäne. Also habe ich mich ein Stück weit davon abbringen lassen. Naturwissenschaften mochte ich sehr, aber mir fehlte dort das Kreative», so Grandits.

Die Entscheidung, sich endgültig dem Kochen zu widmen, fiel im zweiten Studienjahr, in dem sie als Au-pair in Kalifornien für die Gastfamilie kochte. «Dort habe ich mir gedacht: Das ist das, was ich für den Rest meines Lebens machen möchte.» Also fing Grandits mit 23 Jahren eine Kochlehre unter anderem in der renommierten Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt an und erweiterte danach ihren kulinarischen Horizont in London – unter anderem im Claridge’s bei Nico Ladenis. «London war fantastisch! Die verschiedenen Küchen aus Indien, den arabischen Ländern, Japan und vielen anderen Orten – das war in den 90ern ein kulinarischer Hotspot. Gleichzeitig war es eine harte, laute Küche, sehr intensiv. Ich habe dort extrem viel gearbeitet, aber auch sehr gern», schwärmt Grandits.

Nach London folgte die Provence in Südfrankreich, wo sie ihre Liebe zu einfachen und qualitativ hochwertigen Produkten wie Honig, Fisch, Olivenöl, Kräutern oder Ziegenkäse fand. In dieser Zeit lernte sie schliesslich ihren damaligen Mann kennen – einen Schweizer Koch. Nach einer Station am Bodensee zog es die beiden 2001 nach Eschikofen in die Schweiz, wo sie das Restaurant Thurtal übernahmen. «Das war die beste Entscheidung. Am Anfang hatten wir praktisch kein Kapital und waren nur zu dritt: mein Mann und ich in der Küche, ein Kollege im Service», so Grandits. «Das hat uns aber auch kreativ gemacht. Wenn ich schöne Teller wollte, aber kein Geld dafür hatte, habe ich mir teilweise Teller bei Ikea gekauft und unten das Ikea-Zeichen abgekratzt. Oder ich habe Sachen im Brockenhaus gefunden. Alles war sehr hausgemacht, weil wir uns nichts anderes leisten konnten. Aber genau das hat mir wahnsinnig gutgetan.» Damals war Grandits 30.

Fünf Jahre später folgte dann das erste Mal die Auszeichnung zur Köchin des Jahres – gerade zu dem Zeitpunkt, als Grandits frischgebackene Mutter war. Daran erinnert sich die Gastronomin noch gut: «Ich hatte das Fotoshooting hochschwanger im neunten Monat. Und dann hiess es, ich dürfe auf dem Bild nicht schwanger aussehen, weil die Leute sonst vielleicht denken, ich sei im Mutterschutz und nicht im Restaurant.»

Als ihre Tochter auf der Welt war, blieb sie der Küche nicht fern, sondern organisierte sich neu: Tagsüber verbrachte sie Zeit mit ihrem Neugeborenen, abends stand sie am Herd, während ein Au-pair auf das Baby aufpasste. Bis zu dem Zeitpunkt kochte Grandits frei, also ganz ohne Rezept. Weil sie Unterstützung in der Küche brauchte und dafür einen Koch einstellte, fing sie zum ersten Mal an, ihre Gerichte, Saucen und Marinaden zu rezeptieren. «Das war für mich so schlimm, weil ich ja auch nichts abgewogen habe. Bei meinen Sachen war nichts mit Rezept. Es war jeden Tag Freestyle», sagt Grandits. «Aber ich habe gemerkt, dass mir das auch Spass macht. Ich konnte einfach das Rezept hinlegen und sagen: ‹So wird’s gemacht!›»

Nach acht Jahren im Thurgau verschlug es die Köchin nach Basel, wo sie 2008 das Stucki mit drei Mitarbeitenden eröffnete. Heute sind es rund 60; mit einem eigenen Laden, einer Bäckerei, einem zweiten Restaurant für gutbürgerliche Küche (der «Schlüssel» in Basel), mehreren Kochbüchern sowie zahlreichen Auszeichnungen und ehrenamtlichen Engagements.

Bei der von Andreas Caminada initiierten Stiftung Fundaziun Uccelin («Uccelin» ist rätoromanisch für «Vögelchen») unterstützt Grandits dabei, talentierte Köche und Fachkräfte mittels Stipendium individuell zu fördern; als Vorstandsmitglied ist sie zudem bei «Tischlein deck dich» aktiv, einer Initiative zur Rettung von Lebensmitteln. In der Schweiz werden jährlich 2,8 Mio. Tonnen einwandfreie Lebensmittel weggeworfen – «Tischlein deck dich» rettet sie vor der Vernichtung und verteilt sie an armutsbetroffene Menschen in der Schweiz und im Fürstentum Liechtenstein.

Als Botschafterin bringt Grandits sich seit 2018 bei der entwicklungspolitischen Organisation Terre des hommes Schweiz ein und unterstützt Projekte für Jugendliche in Afrika, Lateinamerika und der Schweiz. Ihre neueste Entdeckung: Smiling Gecko. Das Hilfswerk engagiert sich in Kambodscha für Bildung, nachhaltige Entwicklung und Armutsbekämpfung. «Ich habe grosses Glück in meinem Leben: Ich kann mich selbst verwirklichen – und das können nicht viele Menschen. Deshalb möchte ich etwas zurückgeben», so Grandits über ihr Engagement.

Dabei spielt inzwischen auch die Unterstützung und Förderung von Frauen eine zentrale Rolle: So fand am 8. Mai im Stucki mit «The Taste of Leadership» ein Lunch für Frauen statt, die Zukunft gestalten. Das Event gehört zur Equal-Voice-Initiative von Ringier-CFO Annabella Bassler.

Dabei war das mal anders. Grandits: «Früher hat mich die Frage nach Frauen in der Gastronomie eher genervt. Ich wurde stets gefragt, warum es so wenige Frauen gibt oder wie ich Kind und Karriere schaffe. Ich wollte mich lange nicht nur über dieses Thema definieren. Aber heute hat sich das verändert. Ich merke, dass ich für viele junge Köchinnen ein Vorbild bin. Und ich möchte Frauen in dem, was sie machen, unterstützen.»

Denkt Grandits über die Zukunft nach, und darüber, was bleiben soll, ist ihre Antwort klar: «Alles, was ich mache, soll Freude bereiten. Das ist das Schönste an meinem Beruf: Freude geben zu können. Über Essen, über Produkte, über Bücher, über das Restaurant.» Dass ihre Tochter einmal den Betrieb übernimmt, glaubt Grandits nicht: «Das ist völlig in Ordnung. Ich bin die Erste in meiner Familie, die so etwas aufgebaut hat, und wahrscheinlich auch die Letzte. Meine Tochter hat ihre eigene Leidenschaft, und das macht mich glücklich. Aber nach mir wird jemand kommen, der das weiterführt», so Grandits.

Auf die Frage, was Kochen sie generell über das Leben gelehrt hat, antwortet sie prompt: «Dass man an nichts zu sehr festhalten sollte. In der Küche kann man jeden Tag wieder neu anfangen. Jeden Tag gibt es eine neue Chance!»

Fotos: Tobias Dürring