Auf den Tisch kommt ein makelloses Stück Fisch in rosa Farbe. Ein Mitarbeiter legt eine Hand flach auf den Fisch, schnappt sich eine Zange und entfernt in mehreren schnellen, geübten Bewegungen die Gräten aus dem Fleisch. Anschliessend fährt der Arbeiter mit der Hand über den Fisch, sein Blick ist prüfend. Offensichtlich ist das Ergebnis noch nicht zufriedenstellend, denn just folgen zwei weitere Ziehbewegungen. Dann wieder eine Kontrolle mit dem Finger – und ein zufriedener Blick. Da diesmal offenbar alles in Ordnung ist, wird der Fisch nun geschnitten, portioniert, auf folierten Karton gelegt und verpackt.

Nach diesem Schema arbeiten an diesem Dienstagnachmittag insgesamt fünf Mitarbeiter. Dabei ähneln die Produktionsräumlichkeiten, in denen sie ihre Arbeit verrichten, ganz und gar nicht jenem Bild, das man von Nahrungsherstellern im Kopf hat. Keine automatisierten, mit Maschinen versehenen Produktionsstationen, die die schwere Arbeit verrichten.

Hier in den Bergen, in Ebersol im Kanton St. Gallen, ticken die Uhren offenbar ein wenig anders. So dürfen auch wir auf dem Weg zur Farm keine Eile walten lassen, denn als Bäume vom Strassenrand entfernt werden müssen, kommt es erstmals zu einer einige Minuten dauernden Zwangspause. Und auch, wenn Kunden den Weg nach Ebersol antreten, um die hier feilgebotenen Produkte direkt vor Ort zu kaufen, kann es schon mal sein, dass querende Kühe die Anfahrt verzögern. Doch die Abgeschiedenheit, die Entschleunigung, so der feste Glaube aller Beteiligten, trägt dazu bei, dass das hier hergestellte Produkt so schmeckt, wie es schmeckt. Denn in diesem kleinen Schweizer Bergdorf entsteht Balik-Lachs, der als teuerster Räucherlachs der Welt gilt. Das Exklusivprodukt, der „Tsar Nikolaj No. 1“, kommt auf einen stattlichen Preis von 620 Schweizer Franken (CHF) pro Kilogramm (ca. 530 €), auch andere Produkte der Marke sind mit einem Kilopreis von 200 bis 420 CHF (170 bis 360 €) ganz und gar keine Schnäppchen.

Die Geschichte von Balik geht nicht nur weit zurück, sondern führt auch weit weg von Ebersol. Ihren Anfang nahm sie am Hof der russischen Zarendynastie, die Russland bis zur Februarrevolution 1917 monarchistisch regierte. Und die – ganz der Adel – auch kulinarisch auf nichts verzichten wollte. Und für ebendieses kulinarische Wohl von Russlands Oberhäuptern sorgte unter anderem die Familie Kaplan aus Riga (heutiges Lettland), die die Zaren in jahrelanger Familientradition mit ihrem Räucherlachs begeisterte.

Als die Februarrevolution schliesslich ausbrach und Nikolaus II. als letzter Zar Russlands mitsamt Familie hingerichtet wurde, war die Familientradition der Kaplans ebenfalls vorbei. Dennoch: Das Geheimnis der Zubereitungsmethode für den einzigartigen Räucherlachs blieb in der Familie erhalten – und wurde schliesslich an Israel Kaplan, den Enkel des letzten Räuchermeisters des Zaren, weitergegeben. Während Kaplan diesen Schatz bewahrte, plagten sich Ende der 1970er-Jahre anderswo der deutsche Schauspieler Hans Gerd Kübel und sein Partner Martin Klöti, ihren kürzlich gekauften Bauernhof in der Ostschweiz zum Laufen zu bringen. Die Versuche, verschiedene landwirtschaftliche Produkte – etwa Hühnereier – zu verkaufen, um das Grundstück damit zu erhalten, schlugen fehl. Als Kübel dann per Zufall Kaplan kennenlernte, war der Deutsche sofort Feuer und Flamme für die Idee, diesen Lachs zu produzieren. Kübel erhielt die Details der Zubereitung von Kaplan und fing an, Lachs aus Norwegen zu importieren und in Toggenburg zuzubereiten. Das Unternehmen sollte, um an die russischen Wurzeln zu erinnern, „Balik“ heissen. Dieses Wort bezeichnet auf Russisch das beste Stück vom Fisch. Auch die Produktnamen, etwa Tsar Nikolaj No. 1, erinnern an die königlichen Ursprünge. Nachdem Kübel das Geschäft 1978 gestartet und im nächsten Jahrzehnt zu internationaler Reputation aufgebaut hatte, wollte der Schauspieler aber ein neues Projekt starten. Dazu musste er Balik jedoch verkaufen, um die nötigen Mittel für seine neue Unternehmung aufzustellen. Lange Zeit schien deshalb der Schweizer Gastronomie- und Hotelriese Mövenpick Favorit für die Übernahme von Balik zu sein.

Doch letztendlich sollte es in eine ganz andere Richtung gehen. Denn Kübel wollte Balik an jemanden verkaufen, der den Charakter, die Grösse, das spezielle Etwas in Toggenburg wertzuschätzen wusste. Diesen Jemand hatte er gefunden, als er Peter Rebeiz traf, einen Dänen, der mit 23 Jahren das Kaviargeschäft seines Vaters, Caviar House & Prunier, übernommen hatte. Die beiden verstanden sich sofort, Rebeiz zeigte Interesse – und übernahm schliesslich 1992 die Lachsräucherei endgültig. Und seitdem wird hier – in weitgehend unveränderter Art und Weise – Lachs produziert. Aus Norwegen importiert, werden die Fische direkt nach dem Fang schockgefroren. Ihren ersten Tag in Ebersol verbringen sie also damit, in Ruhe aufzutauen. Der nächste Tag ist dem Salzen gewidmet, worauf ein Tag in den Räucheröfen folgt. Anschliessend werden die Fische – je nach Produkt – entweder ganz verpackt (was in diesem Fall eine Hälfte des ganzen Fischs umfasst) oder weiter filetiert. Alles, was nicht genutzt werden kann – und das ist überraschend viel – wird gesammelt und zu Lachstatar weiterverarbeitet.

Betont wird von allen Seiten stets, dass das Salzen und Räuchern nicht, wie bei Lachs ursprünglich gedacht, der Haltbarkeit dienen soll. Vielmehr soll so der Geschmack verbessert und im Balik-Stil geprägt werden. Inhaber und CEO Peter Rebeiz: „Ursprünglich war Lachs ja nicht dazu gedacht, fernab des Ortes verzehrt zu werden, wo er gefischt wurde. Das ist einzig der Internationalisierung des Produkts geschuldet. Uns geht es um den Geschmack.“ So gerne Rebeiz und seine Mitarbeiter über die Philosophie, die Geschichte, die Kunden sprechen, so wenig erfährt man indes über konkrete Zahlen. Welche Produktionsmengen und welchen Umsatz Balik macht – dazu herrscht eisernes Schweigen. Rebeiz verrät einzig, dass die Produktionskapazitäten ausgeschöpft seien. Denn insbesondere zur Weihnachtszeit, wo Räucherlachs für viele Familien zum Fest gehört, stösst die Produktion an ihre Grenzen. Das auch, da quasi jeder Schritt auch heute noch von Hand vorgenommen wird. Rund 30 Mitarbeiter sind in Ebersol tätig, der Grossteil davon direkt in der Produktion. Die Qualität, so Rebeiz, sei mit standardisierten Maschinen schlicht nicht zu halten. Und intelligente Roboter, die zu solchen Leistungen vielleicht in der Lage wären, sind zu teuer. Auch der Standort ist zwar der Geschichte des Hauses geschuldet, laut Rebeiz aber ebenfalls ein Faktor für den Erfolg des Produkts. Denn das Quellwasser, das der Farm zur Verfügung steht, trage ebenso zum speziellen Geschmack bei wie die Höhe, auf der sich der Rauch im Ofen laut Rebeiz anders verhält als in niedrigeren Gefilden.

Wie der Lachs letztendlich schmeckt, ist indes schwer zu beschreiben. Deutlich fester ist der Fisch jedenfalls als herkömmlicher Lachs – und mit einem Eigengeschmack versehen, der sich kaum mit anderen Gerichten oder Fischen vergleichen lässt. Dabei kennt mittlerweile so ziemlich jeder den Geschmack von Räucherlachs, denn das Produkt wurde in den letzten Jahren zunehmend massentauglich. So stieg die globale Exportmenge von Lachs bis 2017 deutlich an, laut dem kanadischen Landwirtschaftsministerium waren es sogar rund elf Prozent pro Jahr („compound annual growth rate“, CAGR). Mittlerweile beträgt der Wert der jährlichen globalen Exporte fast zehn Milliarden €. Doch der Markt steht auch vor grossen Herausforderungen. So führte eine Blüte giftiger Algen in Chile 2016 zu einem Massensterben von Lachs, was das Angebot für Länder wie Brasilien, die auf Chile als Exporteur angewiesen sind, deutlich verringerte. Das Wachstum der Algen wird vor allem durch steigende Wassertemperaturen ausgelöst. Für Norwegen, mit einem globalen Exportvolumen von fast fünf Milliarden € klare Nummer eins auf dem Lachsmarkt, trug die Situation in Chile zwar zu erhöhter Nachfrage bei, doch die steigenden Preise dämpften diesen Effekt. Denn der Preis bestimmt sich am Weltmarkt, der vom globalen Angebot abhängt.

Während die Preise für Endkunden also fallen – was durch den Wettbewerb so bleiben wird –, steigen die Einkaufspreise. Das stellt Händler, insbesondere in grossen Absatzmärkten wie Frankreich und Deutschland, vor erodierende Margen.
All das kann Balik aber herzlich egal sein. Denn obwohl auch die Farm ihre Fische aus Norwegen importiert, ist die Marge bei den verlangten Preisen wohl die kleinste Sorge. Überhaupt setzt man hier auf künstliche Verknappung, denn vom Aushänge­schild, dem Tsar Nikolaj No. 1, werden jährlich nur 1.000 Stück hergestellt. Zudem wird der Fisch anders zubereitet: Himalayasalz und Räuchern in den Uröfen mit zehn Jahre gelagertem regionalem Holz sollen die Exklusivität sicherstellen. Wachstum ist indes kein Thema: Man wolle keine zusätzlichen Öfen installieren, und auch die Vergabe von Lizenzen sei bisher am passenden Partner gescheitert. Doch Rebeiz sieht darin auch eine gewisse Romantik: „Wenn wir die gleiche Qualität direkt neben dem Flughafen in Zürich erzielen könnten, würden wir das tun. Doch das haben wir bisher nicht geschafft. Ich denke aber, dass das so ganz in Ordnung ist. Es kann nun mal nicht jedes Produkt globalisiert werden.“ Also wird wohl auch in Zukunft hier in Ebersol geräuchert, gesalzen, filetiert, entgrätet. Und in die ganze Welt versandt. Ab und zu verirrt sich übrigens auch ein Kunde hierher, um Balik direkt an der Quelle zu kaufen. Falls ihm keine Kuh den Weg versperrt, natürlich.

Hier geht es zum Interview mit Balik-Besitzer Peter Rebeiz.

Dieser Artikel ist in unserer März-Ausgabe 2018 „Food“ erschienen.